Isegi algajad kodukokad teavad, et veiseliha pehmuse üks olulisemaid tegureid on oskus valida õige tükk loomakeha eri osadest. Seljaosa keskosa lihased (need, mis vaid keha toetavad ega osale liikumises) on pehmema struktuuriga. Sellest piirkonnast pärit antrekoot ja filee, sealhulgas veisefilee ja paks ribi, sobivad suurepäraselt paljude roogade, sealhulgas steikide valmistamiseks.
Sidekudede jaotus ja selle mõju liha omadustele
Veiseesi, reie alumises osas, rinnas ja ribiosades on seevastu sidekude tugevalt arenenud. Seljapiirkonnas ja õla-kaela piirkonnas on sidekude mõõdukalt arenenud. Loomakeha tagaosa liha on pehmem, sobides hästi praadimiseks ja grillimiseks, samas kui esiosa liha on tugevama lõhnaga, kõvem ja vajab aeglast valmistamist vedeliku lisamisega.
Eestis kasutatakse veiseliha tükeldamiseks oma skeemi ja terminoloogiat, mida tasub kõigil lihasööjatel tunda. Järgnevalt tutvustame veiseliha erinevaid osi ja nende kasutusviise, mis aitab paremini orienteeruda lihakaupluses või turul.
Veise kehaosad ja nende kasutamine
- 1-2. Kael (ülemine ja alumine osa) – seda liha peetakse teisejärguliseks, parem on seda osta hakkliha kujul.
- 3. Abaliha – seda liha peetakse esmaklassiliseks, sobides hästi hautamiseks (guljašš, raguu) ja praadimiseks, kuid vajab pikka valmistusaega. See on mitmekülgne tükk, mis pakub head maitset paljudes toitudes.
- 4-5. Ribiosa (paks serv) – esmaklassiline liha, tervikuna koosneb 13 ribist: esimesed 3 on ühendatud abaluu alumise osaga ja eemaldatakse; järgmised 4 ribi müüakse tavaliselt ühe tükina, mida valmistatakse kondiga lihana, kuid kondid võib eemaldada ja valmistada liha rullina; järgmisel 3 ribil on rohkem liha; ülejäänud ribid on üsna kallis õrna liha lõik.
- 6. Filee (õhuke serv, rostbiif) – esmaklassiline õrna liha lõik, mida saab praadida ja grillida; selle osa keskel asub sisefilee. See on üks hinnatumaid osi veiselihast, sobides suurepäraselt kiireks kuumtöötlemiseks kõrgel temperatuuril.
- 7. Küljetükk – esmaklassiline tailiha praadimiseks ja grillimiseks. See osa pakub head tasakaalu mahlasuse ja tekstuuri vahel, olles ideaalne valik nõudlikumale lihaaustajale.
- 8. Tagaosa – esmaklassiline liha, tailiha tükk, mis sobib hästi nii potis hautamiseks kui ka verise steigi valmistamiseks; seda keha osa saab soolata, hautada või praadida. Sabalähedast osa nimetatakse “seljatükiks” ja kasutatakse praadimiseks.
- 9. Tagakoot – tailiha kolmanda klassi veiseliha, mõeldud hautamiseks (nimetus kehtib ainult tagajala kohta) või puljongiks keetmiseks. See osa on tuntud oma rikkaliku maitse poolest, eriti pikaajalise töötlemise järel.
- 10-11. Kõhuosa (pahin) – küllaltki odav teisejärguline liha, mida kasutatakse raguu või hautise jaoks. Selle tekstuur ja maitse muutuvad oluliselt paremaks pika ja aeglase küpsetamise käigus.
- 12. Ülemine ribiosa – tailiha; seda vabastatakse luudest, keeratakse rulli ja kasutatakse näiteks potis hautamiseks. See on mitmekülgne tükk, mis sobib hästi erinevate valmistamismeetoditega.
- 13. Rinnaliha – esmaklassiline liha; müüakse ilma luudeta rulli keeratuna ja sobib keetmiseks, hautamiseks, suppideks (näiteks köögiviljasupiks), raguudeks ja pilaffideks. Selle liha on eriti mahlane ja maitserikas.
- 14. Esikoot – kolmanda klassi liha, vajab pikaajalist valmistamist (nimetus kehtib ainult esijala kohta). See on sarnane tagakoodiga, kuid veidi erineva tekstuuriga.
Valmistamisviisid ja nõuanded
Veiserümba erinevatel osadel on erinevad kulinaarsed omadused, seega on oluline teada, millisest osast mida valmistada. Veiserümba kõige pehmem ja õrnem osa – sisefilee – praadida tervikuna või portsjonitükkidena. Sama otstarve on paksu ja õhukese servaga.
Tagajala ülemist ja alumist osa praadida portsjonitükkidena, külg- ja välisosa aga hautada, keeta ja kasutada kotlettide segudeks. Rinnaliha, ribiosa ja koote keedetakse sageli, kuid kaela, kõhuosa ja lõigatud jäänustest valmistatakse kotlettide segu, hakkliha ja puljongeid selitavat massi.
Veise- ja lambaliha puhul kasutatakse tervikuna, suurte ja väikeste portsjonitükkidena praadimiseks karreed ja tagajalga, praadimiseks ja hautamiseks tervikuna ja väikeste tükkidena abaluud ja rinnaliha, kotlettide segu ja hakkliha valmistamiseks aga kaela. Suppide jaoks sobib kõige paremini veise rinnaliha, ribiosa, reie tagaosa.
Veiseliha mahlasus ja kvaliteet
Veiseliha mahlasuse kohta mõni sõna – kindlasti on osa endisi lihasööjaid üle läinud vaenlaste laagrisse – taimetoitlaste leeri, olles peaaegu lõua nihestanud, püüdes närida tallanahka meenutavat antrekooti, või murdnud hamba graniidist biifsteegi otsas. Madala rasvasisaldusega dieetide pooldajatel tuleb leppida – veiseliha mahlasus sõltub otseselt selle rasvasisaldusest.
Ühes Ameerika parimas veiseliha sordis, mida nimetatakse “marmorveiseks” (marble beef), vaheldub taine liha õhukeste rasvasoontega – need muudavadki liha maitse nii mahlaseks ja õrnaks. See on üks põhjusi, miks kvaliteetne veiseliha on nii hinnatud gurmeetoitude valmistamisel.
Üks algajate “lihasööjate” levinud viga on usk värske liha pehmuse ja mahlasuse kohta. Äsja tapetud looma liha on lõhnatu, vintske, halvasti omastatav ja ebameeldiva lõhnaga. Parimate maitseomadistega on laagerdunud liha, see tähendab selline, mis on pärast looma tapmist seisnud umbes ööpäeva.
Laagerdumisprotsess ja valmistamismeetodid
Õigesti valitud veiseliha peab kindlasti laagerduma, mille käigus tekib nn lihahape, algab õhu mõjul käärimine ja liha rikastub uute värvide ja maitsevarjunditega. Keskmise rasvasisalduse ja keskmises vanuses veiseliha hoitakse tavaliselt neli kuni kaheksa päeva, vasikaliha 3-4 päeva, valitud inglise ja Ameerika marmor-veiseliha aga säilitatakse pärast tapmist 21 päeva temperatuuril miinus 2-3 °C, mille tulemusena muutub see erakordselt pehmeks, mahlaseks ja aromaatseks.
Liha mahlasuse jaoks on äärmiselt oluline ka praadimisviis. Mida rohkem niiskust liha pannil kaotab, seda kuivem ja vintskem see muutub. Seepärast ei tasu suurepärast sisefilee praadida rasvas või õlis – värsket, mahlast liha on kõige parem praadida kuival kuumal pannil mõni minut mõlemalt poolelt ja soola lisada alles pärast pruunistamist.
Muide, veiseliha on parem toksida laual, mis on niisutatud külma veega, kuna kuiv puit imeb endasse lihaleent. See väike trikk aitab säilitada liha loomulikku mahlasust ja maitseid.
Vanuse mõju ja värskuse määramine
Lihatoitude valmistamiseks on kõige parem kasutada noorte loomade liha. Seda on kerge eristada värvi järgi. Kuni kuuenädalaste loomade liha on värvuselt helepunakast helekaroosani ja tihe valge siserasv.
Noorloomade (kuni kaks aastat) liha on heleroosa, peaaegu valge rasvaga. Täiskasvanud loomade (kahe kuni viie aasta vanused) liha on mahlane, õrn, punane. Vanade loomade (üle viie aasta) liha on tumepunane, rasv kollane.
Parimad toiteväärtuslikud omadused on veiselihal, mis on saadud kuni viieaastastelt loomadelt, sealihal, mis on saadud 7-10 kuu vanustelt loomadelt, ja lambalihal, mis on saadud 1-2-aastastelt loomadelt. Need vanusevahemikud pakuvad optimaalse tasakaalu maitse, tekstuuri ja toiteväärtuse vahel.
Kvaliteetne liha on kaetud õhukese kahvaturoosakalt kahvatupunase värvusega koorikuga ja lõikekohtadel ei kleepu see sõrmedele. Pealispinda katsudes jääb käsi kuivaks, sõrmedega vajutamise jäljed kaovad kiiresti. Liha värskuse kindlakstegemiseks võib seda torgata kuumutatud noa või kahvliga.
Kui liha on ebakvaliteetne, omandavad nuga või kahvel ebameeldiva lõhna. Nüüd, kui oleme valinud veiseliha, on aeg õppida seda valmistama.
