Austrid on tänapäeval Eestis äärmiselt populaarsed ning neid serveeritakse nii peentes restoranides kui ka kodudes piduliku õhtusöögi ajal. Need delikaatsed mereannid on saanud tõeliseks gurmeetoidu sümboliks, pakkudes unikaalseid maitseelamusi ja elegantset söömiskogemust. Austrite nautimine nõuab aga teatud oskusi ja teadmisi, et vältida ebameeldivaid tagajärgi, olgu need siis maine kahjustamine ametlikul õhtusöögivastuvõtul või halvimal juhul toidumürgitus. Kuidas siis nautida austreid nii, et see elamus oleks nii ohutu kui ka nauditav?
Mis on austrid?
Auster on kahepoolse karbiga mereloom, kes kuulub molluskite hulka ja on gurmaanide seas kõrgelt hinnatud oma erilise maitse ja tekstuuri poolest. Need mereannid kasvavad tavaliselt madalas soolases või riimvees, kinnitudes kõvade pindade külge ja filtreerides toitu ümbritsevast veest. Austrid on olnud toidulaual juba aastatuhandeid, kusjuures esimesed tõendid nende söömise kohta pärinevad juba kiviajast, mil nende karpe on leitud muistsete asulakohtade väljakaevamistel.
Läbi ajaloo on austrid olnud nii rikaste kui ka vaeste toit, sõltuvalt ajastust ja piirkonnast, kusjuures 19. sajandil Euroopas muutusid nad eriti populaarseks luksustoiduks. Tänapäeval leidub kvaliteetseid austreid üle maailma, igal piirkonnal on oma eripärane maitse, mille määrab vee keemiline koostis, temperatuur ja muud keskkonnatingimused. Austrite kvaliteet ja maitse sõltub suuresti nende kasvatamise või kogumise kohast, mistõttu paljud gurmaanid oskavad eristada erinevate piirkondade austreid ainult maitse järgi.
Millised austrite liigid on olemas?
Austrite maitseprofiili mõistmine algab teadmisest, et austrid jagunevad peamiselt kahte kategooriasse: metsikud ja farmis kasvatatud. Metsikud austrid kasvavad looduslikes tingimustes ja neid korjatakse käsitsi madalikel või sukeldujate poolt sügavamalt veest. Nende kasv kontrollimata tingimustes annab neile mitmekesisema ja vahelduvama maitse, mida paljud gurmaanid eriti hindavad.
Farmis kasvatatud austreid kasvatatakse spetsiaalsetes võrkudes tormidest kaitstud kohtades. Enne väljapüüki hoitakse neid üks päev kuni pool aastat vähendatud soolsusega vees – kunstlikes veekogudes või isegi magevee jõgedes. Seda protsessi nimetatakse afinaažiks ehk rikastamiseks ning see muudab farmis kasvatatud austrite liha õrnemaks ja maitse ennustatavamaks.
Austri maitse sõltub suuresti piirkonnast, kus ta on kasvanud:
- Jaapani austrid on magusad, tavaliselt koorevõi ja piimaste nootidega
- Vahemere austrid on sageli magusad pähklilise maitsega
- Vene austrid on mineraalsema maitsega
Kuidas austreid avada?
Austrite avamine võib algselt tunduda keerulise ülesandena, kuid õige tehnika ja tööriistadega on see täiesti tehtav. See oskus tuleb kasuks isegi siis, kui plaanite süüa austreid ainult restoranides, sest mõnes kohas, eriti Prantsusmaa mereäärsetes restoranides, serveeritakse neid suletud karbiga, et rõhutada nende värskust.
Austri avamiseks vajate:
- Laia, lühikese ja painduva teraga nuga
- Tihedat puuvillast rätikut või spetsiaalset metallvõrgust kinnast
Enne avamist tuleb austri karpi põhjalikult pesta jooksva vee all, kasutades karedat harja. Seejärel võtke karp vasakusse kätte (vasakukäelised paremasse) lame pool ülespoole ja hoidke seda rätikuga – see on vajalik, et mitte vigastada kätt, kui nuga libiseb. Sisestage nuga karpide vahele kohas, kus neid ühendab mollusk, ja keerake kuni kuulete klõpsatust. Seejärel lõigake teraga mööda karbi serva, et lõigata läbi lihas.
Esimese 5-10 austri avamine ei pruugi alati õnnestuda ilusasti ja korralikult. See on normaalne. Peamine on, et karbi killud ei satuks molluskisse, kuna sellist austrit ei tohi süüa. Avatud austrid tuleks kohe ära süüa, kuna nad on väga kiiresti riknev toiduaine ja kodustes tingimustes on neile sobivate säilitamistingimuste tagamine äärmiselt keeruline.
Kuidas kontrollida värskust?
Austrid on väga tundlik toiduaine, mis riknevad kiiresti ebasobivate säilitamistingimuste korral või mõnikord isegi ilma nähtava põhjuseta. Kui süüa sellist karbikest, võib see põhjustada tõsise mürgistuse, mistõttu on värskuse kontroll äärmiselt oluline.
Elusa ja seega maitsva ning ohutu karbilooma tunnused on järgmised:
- Karp on tihedalt suletud. Harva võib see olla veidi avatud, kuid mollusk peaks selle kohe sulgema, kui puudutate seda noaga.
- Sidrunimahla tilgad mantelile (tumeda äärisega osa) või kahvliga torkamine põhjustab selle kokkutõmbumist.
- Austril on merekarakter – elaval molluskil peaks olema joodine-mineraalne aroom, kui see kaasneb ebameeldivate nootidega, on toode riknenud.
Iga austrit tuleb värskuse suhtes eraldi kontrollida, et vältida ebameeldivaid tagajärgi. Värskeid austreid tuleks säilitada külmikus, kusjuures suletud karpe saab hoida kuni mõne päeva, kuigi pole soovitatav. Avatud austreid on parem süüa 12 tunni jooksul pärast avamist, sest jääl säilitamine hoiab värskuse ja maitse selle aja jooksul.
Millega süüa?
Traditsiooniliselt lisatakse austrile enne söömist vaid mõni tilk sidruni- või laimimahla. Oluline on, et see oleks tõesti vaid paar tilka, vastasel juhul varjutab hapu maitse karbilooma delikaatse aroomi ja ei lase selle täiel maitseprofiilil esile tulla.
Maailma suurimad austrite austajad – prantslased – söövad neid sageli “au naturel”, see tähendab üldse ilma lisanditeta. Sama arvamust jagavad paljud gurmäänid, eriti kui jutt käib keeruka maitsega karpidest: metsikutest või kvaliteetsetest farmis kasvatatud liikidest. Kui soovite oma austrit siiski maitsestada, on selleks mitmeid võimalusi.
Sidruni asemel kasutatakse sageli erinevaid kastmeid. Nende hulgas on klassikalised, näiteks Mignonette kaste veiniäädika ja šalottsibula baasil, ning originaalsemad, nagu ingveri- või tšillikastmed. Aasias kastatakse austreid sageli sojakastmepõhisesse segusse. Universaalset retsepti ei ole – proovige ja leidke endale sobiv variant.
Millise veiniga sobivad?
Austrid ja vein on klassikaline kombinatsioon, kus vein rõhutab karpide õrna maitset, aidates sel paremini esile tulla. Selle ideaalse maitsekombinatsiooni saavutamiseks on aga oluline valida õige vein, mis täiendab, mitte ei varja austrite delikaatset maitseprofiili.
Austritele sobivad happelised ja mineraalsed valged või šampanja veinid. Neil ei tohiks olla keerulist puuviljast järelmaitset – selle asemel, et rõhutada, selline vein lükkab eemale või koguni “lööb üle” karbilooma maitse. Klassikalised “austriveinid” on Sauvignon Blanc, Muscadet, Chardonnay ja Riesling, samuti Gavi sordid. Šampanjast sobib ainult Brut.
Kui soovite leida huvitavaid kombinatsioone, võite valida veine, mida valitakse austrite kõrvale piirkondades, kust need pärit on. Selline piirkondlik lähenemine võib pakkuda unikaalseid maitsekogemusi, mis on kujunenud sajandite jooksul kohaliku gastronoomia arengu käigus. Õige veini valik võib pakkuda tõeliselt suurepärast maitsekooslust, mis täiendab austrite loomulikku maitseprofiili ja loob harmoonilise terviku.
Austrite söömine on kunst, mis nõuab teatud oskusi ja teadmisi, alates värskuse kontrollimisest kuni õige veini valimiseni. Järgides neid seitset nõuannet – viige end kurssi austrite liikidega, õppige neid õigesti avama, kontrollige hoolikalt värskust, valige sobivad lisandid, leidke õige vein, ärge säilitage liiga kaua ning sööge õigesti – saate nautida seda delikatessi täiel määral. Austrid pakuvad tõeliselt erilist maitsekogemust, mis võib avaneda täiesti uutel tasanditel, kui teate, kuidas neid õigesti serveerida ja nautida.
