Sült on traditsiooniline pidurooog, mis nõuab küll aega ja kannatust, kuid tulemus on vaeva väärt. Õigesti valmistatud sült on maitsev, toitev ning säilib külmkapis mitu päeva. Kas oled valmis õppima, kuidas valmistada täiuslikku kodust sülti?
Millest sülti keeta?
Sealiha on süldi valmistamiseks ideaalne valik, sest sisaldab piisavalt kollageeni, mis annab süldile iseloomuliku tekstuuri. Parimad sealiha osad süldi jaoks on jalad, kõrvad ja saba, mida võib kombineerida ka tavalise lihaga või isegi kanalihaga. Kvaliteetse süldi saamiseks on oluline kasutada õiget lihakombinatsiooni.
Lisaks seajalgadele kasutatakse süldi valmistamisel ka sealiha, mis on samuti rikas sidekoe poolest ja annab süldile tugeva tarretise. Mõned kokad eelistavad lisada ka seapõske või -keelt, mis muudavad süldi eriti maitsvaks. Täiusliku konsistentsi saavutamiseks on soovitav kombineerida erinevaid lihatükke.
Süldi valmistamise põhimõte
Kvaliteetse süldi valmistamine nõuab aega ja kannatlikkust, kuna tegemist on aeganõudva protsessiga. Põhiline printsiip seisneb liha ja luude aeglases keetmises, mille käigus eraldub kollageen ja muutub želatiiniks. Õige temperatuuri hoidmine ja vahutamine on süldi valmistamise juures võtmetähtsusega.
Kuigi protsess võib kesta 6-8 tundi või isegi kauem, ei nõua see pidevat järelevalvet. Oluline on jälgida temperatuuri ja eemaldada regulaarselt vahtu, et saada selge ja maitsev sült. Aeglane keetmine tagab parima tulemuse.
Millises nõus sülti keeta?
Parim valik süldi keetmiseks on paksupõhjaline emailitud pott või kiirkeetja. Emailitud pott tagab ühtlase kuumuse jaotumise ja hoiab ära kõrbemise ohu. Kvaliteetne nõu mängib süldi valmistamisel olulist rolli.
Kiirkeetjas valmib sült märgatavalt kiiremini, säilitades samal ajal kõik vajalikud toitained ja maitse. Multikeetja sobib samuti hästi, eriti kui sellel on kiirkeetja funktsioon. Kaasaegsed seadmed võivad süldi valmistamise protsessi oluliselt lihtsustada.
Kuidas valida liha süldi jaoks?
Kvaliteetse süldi valmistamiseks tuleb hoolikalt valida liha. Liha peaks olema värske, ilma võõra lõhnata ja ühtlase värvusega. Seajalad peavad olema korralikult puhastatud ja ilma vigastusteta.
Vältida tuleks külmutatud liha kasutamist, kuna see võib mõjutada süldi konsistentsi. Parima tulemuse saavutamiseks tasub liha osta usaldusväärsetelt müüjatelt või otse talunikelt. Liha kvaliteet määrab suuresti lõpptulemuse maitse ja välimuse.
Ettevalmistused
Enne süldi keetmist tuleb liha põhjalikult ette valmistada. Seajalad tuleb hoolikalt puhastada, vajadusel kõrvetada ja eemaldada sõrad. Liha tuleks leotada külmas vees 2-3 tundi, et eemaldada võimalikud ebapuhtused.
Kuidas sülti keeta?
Süldi keetmine algab puhta vee ja liha õigest vahekorrast. Liha tuleb asetada külma veega potti, arvestades umbes 1,5 liitrit vett 1 kg liha kohta. Vesi peaks katma liha 3-5 cm ulatuses.
Kui vesi hakkab keema, tuleb lisada puhastatud köögiviljad (porgand, petersell, sibul), loorberilehed ja pipar. Vähendage kuumust ja keetke tasasel tulel, eemaldades regulaarselt tekkivat vahtu. Sült on valmis, kui liha eraldub kergesti luudelt ja puljong on muutunud želeetaoliseks.
Liha eraldamine luudelt
Kui liha on pehme ja eraldub kergesti luudelt, võtke see puljongist välja. Laske lihal veidi jahtuda, kuni see on käsitlemiseks piisavalt jahe. Eemaldage ettevaatlikult kõik luud ja kõõlused.
Tükeldage liha ühtlasteks tükkideks, vältides liiga peeneks hakkimist. Liha suurus peaks olema söömiseks mugav, umbes 1-2 cm suurused tükid. Jälgige, et lihatükid oleksid võimalikult ühtlase suurusega.
Süldi valmistamine
Puljong tuleb hoolikalt läbi kurna, kasutades selleks kahekordset marlit. Vajadusel eemaldage puljongilt rasv, kuigi see pole kohustuslik. Lisage puljongisse soola maitse järgi.
Asetage lihatükid vormidesse ja valage peale kurnatud puljong. Laske süldil jahtuda toatemperatuurini ja seejärel asetage külmikusse tarduma. Täielikuks tardumiseks kulub tavaliselt 6-8 tundi.
Tavalise süldi retsept
Koostisosad:
- Seajalad – 1 kg
- Porgandid – 2 tk
- Peterselli juur (soovi korral) – 1 tk (75 g)
- Sibulad – 2 tk
- Must pipar terades – 5-7 tk
- Loorberilehed – 2-3 tk
- Sool – 1 tl
Valmistamise juhend:
- Puhastage seajalad hoolikalt, kõrvetage vajadusel ja eemaldage sõrad
- Lõigake jalad pikuti pooleks ja leotage 2-3 tundi külmas vees
- Puhastage ja peske köögiviljad
- Asetage leotatud jalad potti ja lisage külm vesi (1,5 l vett 1 kg jalgade kohta)
- Kui vesi keema läheb, lisage petersell, sibul, porgand, loorberilehed, pipar ja sool
- Eemaldage vaht ja keetke tasasel tulel 6-8 tundi
- Kontrollige liha valmidust – see peaks kergesti luudelt eralduma
- Eraldage liha luudelt ja tükeldage
- Kurnake puljong läbi kahekordse marli
- Täitke vormid lihatükkidega ja valage peale puljong
- Laske jahtuda ja asetage külmikusse tarduma
Serveerige sülti koos sinepise kastme, hapukoorega või mädarõikaga. Head isu!
Sea- ja kanajalgade sült
Koostisosad:
- 500 g sea jalgu
- 550 g kondita ja rasvata sealiha
- 350 g kanafileed
- 300 g kanakoibi
- 500 g kanakintse
- 1–2 porgandit
- 2–3 sibulat
- ½ küüslaugupea
- ½ punt värsket rohelist
- 3–5 loorberilehte
- Must pipar (terve) – maitse järgi
- Sool – maitse järgi
Valmistamine:
- Pese kogu liha hoolikalt külma vee all ja kraabi sea jalgu, et eemaldada liigne mustus. Aseta liha suurde potti, vala peale 4 liitrit vett, kuumuta keemiseni ja eemalda tekkinud vaht.
- Lisa porgand, sibul, küüslauk ja kõik roheline (jäta mõned lehed kaunistamiseks). Hauta madalal kuumusel 2–3 tundi. Lisa loorberilehed, pipar ja sool ning keeda tasasel tulel veel mitu tundi, kuni liha hakkab luudelt kergesti eralduma.
- Tõsta kõik koostisosad puljongist välja ja kurna vedelik mitu korda läbi sõela. Eemalda kanalt ja sealihalt kondid ja nahk, seejärel haki või rebi liha väikesteks tükkideks.
- Aseta liha vormi, soovi korral kaunista petersellilehtedega ja vala peale kurnatud puljong. Jahuta ning pane külmkappi, kuni tarretis on täielikult tardunud.
